摘要笔者真实而较全面地叙述了南通航运职业技术学院在食堂卫生安全管理上一系列举措和成效,提出了需继续探索的问题,为进一步搞好高校食堂的管理,维护和谐安定校园提供参考。
关键词高校;食堂;卫生安全管理
中图分类号 R155文献标识码A文章编号1673-9671-(2010)012-0108-01
南通航运职业技术学院创建于1960年,是一所经江苏省人民政府批准设置的全日制普通高等学校,现有师生近12000人。
“民以食为天,食以安为先”,食品安全工作无小事。学院食堂卫生安全管理工作,事关学院教育教学秩序的稳定。经过多年的探索和发展,学院在食堂管理工作上逐步形成了具有鲜明特色的管理模式,具体采取了以下举措。
1领导重视
学院领导对食堂工作的重要性有着清醒的认识,充分认识到食堂的安全稳定事关着全院的稳定大局,为此从全局考虑,最大力度地搞好食堂工作。
1)制定了《南通航运职业技术学院公共卫生安全管理办法》,成立了学院公共卫生安全领导组,由院长负总责,重点对食堂工作加以领导、检查和考核。具体的考核,又由《食堂工作考核办法》加以详细规定,由多部门(饮服中心、卫生服务中心、学生伙管会、后勤集团)根据各自考核权重,形成对食堂的综合考核分。然后按优胜劣汰的原则,淘汰部分成绩不佳的食堂经营者。
2)彻底更新硬件设施。从2005年初到2008年9月,学院利用新校区建设之际,投资总额约为3200万元,建造了两座食堂大楼和一座培训楼餐厅,建筑总面积达14600平方米,生均面积达1.3平方米;总座位数为3900个,达平均就餐人数1/3以上。各食堂整体布局合理,通风采光良好,四周无污物及危险物存放,就餐桌椅餐厅化,电视播放系统完备,环境舒适宜人。纱窗、门帘、风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等防蝇防虫设施到位。烹调场所各功能区域齐全,食品加工流程合理,按标准要求配备了各种设施。学院每年投入30万元左右的资金用于食堂设备的添置和维修,2009年累计投入达60万元。
3)在改革食堂经营模式的同时,加强食堂卫生安全的管理。我院食堂经营管理模式的改革始于1984年,经过多年的摸索和实践,现已实现了社会化的经营管理模式。在食堂的总使用面积中,除留出一层作教工食堂,由学院自己经营外,其他的分成9个经营区域,引进社会力量经营。把学院原有职能部门的管理职责从繁杂的日常事务中解放出来,将工作重心转移到了食堂的宏观管理工作上,加大食品安全的控制力度。
2狠抓卫生安全工作
2.1加大力度,对食堂引进人员进行甄选和培训,把好“人员”关
在食堂管理工作中,员工素质的高低,决定着食堂服务水平的高低。为使食堂管理水平能上一个新的台阶,学院对参与食堂经营的承包单位进行了慎重选择,确保将食堂交到管理能力强、有责任心、有较好组织能力的承包单位手中。每个学期开学后,学院多次集中各食堂承包单位所聘用的工作人员,进行全员食品卫生知识、食堂管理规定等各项规章制度的培训,进行安全用电、用气等知识讲座。为保证各食堂内部人员不混杂,防止偷盗、投毒现象的发生,强调了各食堂人员不得在其他食堂操作区域内窜动,并要求对进入本食堂区域内的闲杂人员要加以盘问和劝离。通过以上一系列的培训和讲座,使食堂员工都具有了初步的食品卫生安全常识,具有了食堂安全操作意识,增强了工作人员的责任感。在抓好知识培训的同时,还对进入食堂工作的人员进行身份证、健康证的查验和登记,杜绝无证人员的进入,确保食堂内无违法犯罪份子藏匿。
2.2拓展采购渠道,对供应商及食品保持常规检查,把好“进货”关
食品安全工作无小事。要抓好食品安全工作,就要从源头抓起,抓好进货环节。学院首先制定了《食品采购验收管理办法》,明确了食堂经营者必须要从定点供应商处采购的制度。定点供应商的确定,是学院饮服中心在食堂经营者推荐的供应商的基础上,对他们进行资质审核,查验营业执照、卫生许可证、健康证及身份证等证件,从中选择资质和信誉比较好的,才确认为食品定点供应商,并签订定点采购协议。协议要求,供应商提供的食品原料必须卫生安全,如发现有变质食品或不符合食品卫生要求的食品供应,则停止其定点供应商的资格,并处于罚款。定点供应商的资格,一年审核一次。此举,使食堂的食品供应商得到了有效有序的控制,避免了无证及不良供应商的进入,降低了食品安全隐患。
定点供应商的确定,并不等于可以放松监督。学院每天安排管理员对进入食堂的主副食品进行验收、登记的同时,还对动物原料进行索证,索取动物检验检疫证明。管理人员除对操作场所进行日常的巡视外,还不定期的对仓库进行抽查。在抽查中,一经发现过期食品、变质食品及不符合要求的食品存在,就当即封存或作倾倒处理,并对责任人进行教育和处理。
学院除对明令禁止的食品及物品,控制其不得进入食堂外,还积极了解国家的食品安全信息。在三聚氰胺对奶制品的污染事件曝光后,根据国家对奶制品的监控要求,及时采取应急措施,在要求各食堂进行自我检查的同时,多次组织有关人员对食堂销售的奶制品进行专项检查,保证学生安全饮用奶制品。为保证进入食堂的猪血、鸭血等动物血制品及豆制品的卫生安全,学院饮服中心人员特地前往生产加工地进行实地考察。经考察后,认为猪血、鸭血的加工存在食品安全隐患,及时向各食堂进行了通报,并作出了禁止进入食堂的决定。
为最大限度地减低食用油的使用风险,杜绝地沟油、垃圾油的进入,学院毅然决定各食堂停止采购使用散装油,改用具有较高品质的包装油。学院饮服中心积极与食用油供应商沟通,采用统一采购的方法,使品牌包装油的价格与散装油的价格基本接近。现所有食堂都采用包装油,确保了食品安全。
2.3强化操作程序,规范操作过程,把好“加工出售”关
操作过程,是指食品的制作、加工过程。食品原料再好,如果加工不到位,也有引起食物中毒的可能。学院适时制定了各道环节加工操作规范,有《食品粗加工卫生制度》、《切配卫生制度》、《烹调卫生制度》、《主食加工卫生制度》、《食品冷藏卫生制度》、《食品销售卫生制度》和《西点加工卫生制度》等。通过以上制度的制定和落实,有效地提醒员工在各个环节上的加工注意点,真真做到粗加工时,清理一下;切配时,检验一下;下锅炒菜时,核查一下;出售前,再品尝一下。达到了各个环节自我检查,上下环节相互检查的食品加工工作机制。杜绝了有异味、腐败变质食品的加工和出售。
为防止交叉污染而导致的食物中毒事件的发生,严格要求生熟食容器分开、生熟食冰箱冰柜分开、生熟食加工器具分开。在开饭时间,所有到备餐间的工作人员,都必须重新更换干净工作服,并戴上口罩、帽子和一次性手套。
2.4注意控制温度,保持良好通风,把好食品“储藏”关
食品储藏的好坏,也直接影响到出售食品的品质。对于所有需要冷藏的食品,都必须进入冰箱冰柜,确保不变质。对于进入仓库储存的食品原料,米面的堆放,要求做到隔墙离地,保持通风,防止霉变。其他副食品、调料等,要求进整理箱上架,做到井然有序。所有食品原料的进出,都做好记录。做到先进先出,防止保存时间过长而变质。为了防止老鼠的进入,特意在门上加装不绣钢防鼠板,杜绝了老鼠破坏和污染食品原料事件的发生。
2.5健全食堂值班制度,安装安全设施,把好“防盗防投毒”关
学院除在员工中进行“防盗防投毒”教育外,还在硬件上进行了投入,在各食堂的入口处安装防盗门等设施,并动员食堂经营单位安装摄像头等监控设施。根据学院要求,每天都有食堂安全管理员值班,主要职责有:一是对食品原料进行验收、记录;二是巡视食堂区域;三是做好食品留样工作;四是夜间值班。除外,各食堂经营者还安排员工在经营区域值班,及时处理突发事件,以保证食堂安全。
2.6学院设有专职卫生监督员
其职责之一是每周1～2次对各食堂进行卫生检查和监督,对及时发现问题、解决问题起到了一定的作用,加大了食品的卫生安全度。
2.7定期组织专业维修人员,对用电、用气设备进行检修,把好“设备安全”关
食堂内有各种灶具、和面机、碎肉机、洗碗机、锅炉、电梯等用电、用气设备。为了保证设备的正常运行及员工安全,学院利用节假日,邀请专业维修人员定期对有关设备进行维护和保养,排除故障隐患,杜绝事故的发生。
通过全院上下的共同努力,学院的食堂管理工作在一步一个脚印的向前迈进。多年来,学院食堂保持着食物中毒“0”事故,保证了师生用餐的安全,维护了学院教育教学秩序的稳定,获得了上级有关部门的好评。一个食堂获南通市2008年度学校食堂A级单位,2009年学院饮服中心荣获江苏省交通行业“安康杯”优秀班组称号,并顺利通过江苏省教育厅组织的“文明食堂”创建工作评估,学院被评为“江苏省高校文明食堂创建先进单位”。
在取得成绩的背后,还存在着许多需要我们继续探索、解决的问题。
3需解决的主要问题
3.1怎样提高从业人员的素质
建立一支工作责任心强、技术水平比较熟练的服务人员队伍,是我们在今后的后勤改革中要加以研究的课题。食堂社会化经营模式,使食堂从业人员的流动性加大,再加上这些人员原本的文化水平和专业技能都不高,好不容易把他们培训熟练了,说不定什么时候又走了。然后再招人,再培训,这在很大程度上影响了服务水平的提高。
3.2提高食堂经营者的道德水准,严格把好采购关
在食品采购环节上,虽然学院对主、副食品实行了定点供应,对各食堂经营单位的进货渠道及进货质量派专人进行了验收和监督,但由于经营者的赢利心态,往往会在采购食品原料的质量和价格之间存在矛盾时,偏向于求取利益的最大化,食品安全仍需常敲警钟。