陈君石是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家，曾取得多项突出科研成果。2002年开始，他担任了科技部“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术研究”的首席专家。
上一世纪七十年代，陈君石作为中国医学科学院克山病科研防治小分队的负责人之一，负责亚硒酸钠预防克山病现场试验，证明补充亚硒酸钠对预防和控制克山病的发生有明显作用。这一成果不但为阐明硒与克山病病因关系和控制克山病的发生提供了重要依据，而且成为国际上确认硒是人类必需微量元素的重要直接依据。为此，国际无机化学家学会授予小分队国际施瓦兹奖。此后，陈君石长期从事硒与癌症关系的动物试验和大型流行病学研究。鉴于在硒研究领域，中国科学家一直处于国际领先水平，1996年，国际硒学术会议在北京召开，陈君石教授担任大会主席，进一步确立了中国在世界硒研究领域中的学术地位。
作为卫生部食品专家咨询委员会主任，陈君石一直都觉得，食品安全存在很多问题，有技术问题，也有管理问题。2001年8月，他上书卫生部部长，陈述了食品安全的重要性，强调食品安全不仅仅影响消费者健康，还往往引发贸易争端，使得食品安全问题上升为经济乃至政治问题。他还提交了加强国家食品安全控制措施和体系的建议。此信又由卫生部上呈时任国务院副总理的李岚清。
没想到，在李岚清见到报告后的一周，便召开了有关部委领导参加的国务院会议。此后，国务院就要求科技部将食品安全关键技术纳入“十五”攻关项目。2002年4月，项目升级为12个“十五”国家重大科技专项之一，国家为此投入了1.5亿元的科研资金。陈君石参与了课题招标指南的编写和招标全过程，被科技部任命为专项实施的专家组组长。
最近，牛津大学出版社将会出版一本有关“膳食、生活方式与疾病死亡率”的专著。而它的第一部分早在1990年就已出版。这是陈君石十分中意的一个研究项目。他在美国康奈尔大学作访问学者时，与康奈尔大学和牛津大学合作开展了“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”。他们前后开展三次调查，涉及我国69个县，近一万人。首次调查涉及576个变量和十余万次相关分析。作为此项目一部分的吸烟与健康大规模病例对照研究采用崭新设计思路，对中国人的吸烟危害进行了深入分析。这些成果得到国内外学者高度评价。此外，陈君石还主持了茶叶防癌研究重点项目，人群干预研究达到国际领先水平。
原中国预防医学科学院院长陈春明，是中国营养与食品安全领域的泰斗，她这样评价陈君石，“很超脱，总能以大局的利益为出发点；他作为一个研究者，不仅在微观研究中取得了突出的成就，而且很注重宏观研究。科学家一般只在乎微观研究，因为容易出成果，能成名。陈君石却始终认为，只有把它转化为政策和宏观上的行动，才能让人们真正得到营养研究的好处。他具有科学素养和科学道德，更与众不同的是干实事的精神。”
最近几年，陈君石埋头于EDTA铁强化酱油防治缺铁性贫血的研究。他们做了1万人的现场干预实验，证明了确实有控制人群铁缺乏和贫血的效果。现在铁酱油已进入全国推广阶段，今后5年内将有1.29亿高危人群通过铁酱油的营养干预而摆脱缺铁性贫血。
长期以来，陈君石一直致力于推动我国参与国际食品法典委员会的活动。从1999年开始，他作为参加食品添加剂和污染物法典委员会每年一次会议的中国代表团发言人，得到会议主办单位以及其他国家的好评。在2002-2003年酱油中氯丙醇限量标准的讨论中，陈君石的意见陈述得到了不少国家的赞同，并纳入2003年会议总结报告。他多次作为发言人，表现出色，在会上捍卫我国经济利益，并争取到中国首次作为一项国际食品法典标准的牵头起草国，在打破发达国家垄断国际食品标准起草方面迈出了重要的一步。
在北京发生SARS疫情时，他感觉到硒可能对SARS病毒起到一定的抑制作用，于是又着手这方面的研究。依据2003年5月间，美国乔治亚大学Taylor博士和中国科大张劲松博士关于SARS病毒硒蛋白的理论和实验数据，陈君石教授经过与两位博士交流后所提出的方案得到了有关部门的极大重视。
已是69岁的陈君石教授，一直活跃在国际学术舞台，他高瞻远瞩，为规范我国食品安全以及同国际接轨辛勤工作，忘记年龄，仍是那样神采奕奕、风尘仆仆。