引子：两个相反的苏东坡
河豚是有剧毒的，大美食家苏东坡是吃河豚的先行者。同时代的笔记说，他曾“盛称河豚之美”。有人请他吃，问他“其味如何？”他回答说“值得一死!”这段记载的结论说：“由东坡之言，可谓知味。”可见中国人所谓的“知味”，不是懂得分辨，而是嗜好到不顾性命的程度。
还是这个苏东坡，有时又像是一个“味盲”,多么恶劣的吃食都能痛快地下咽。诗人陆游记载说，东坡跟同僚相遇于外地，两人在路旁的小饭摊儿上买汤面充饥，味道糟糕透了。同行者放下筷子叹了口气，东坡却很快吞光，大笑着对同僚说，你还想用嘴细嚼吗？原来他是囫囵吞下的。
苏东坡吃河豚是为了欣赏美味，跟营养毫无关系；苏东坡吞汤面是为了充饥，味道可以全不考虑。两种场合，判若两人。河豚经常危及性命，按照“营养保健”的价值标准，应当绝对否定，然而吃河豚却属于美食家“知味”的最高表现。两个苏东坡互相对立，叫人怎么理解？
比粗劣的汤面更糟糕的吃食，糙糠野菜，甚至饥荒年代的草根树皮，也会给快饿死的人提供一点宝贵的热量。“两个苏东坡”的典型故事，生动地表明：人的饮食行为有着高、低两个层次。现代智者、美食家林语堂先生在谈到饮食文化时有一句名言：“出于爱好，我们吃螃蟹；出于必要，我们又常吃草根。”
中西的吃文化分属两个层次
人属于动物又高于动物，人的感官活动有两个层次：低层次的生理需要，是人和动物共同的；高层次的精神需要，是人类特有的。精神的活动近于美学。这个道理，美学家汪济生在名著《系统进化论的美学观》里讲得最透彻。他论证说，感官依附于动物的身体，首先要为身体的生存服务，所以感官有“谋生活动”；但高级生物的神经思维器官进化到很发达的程度，感官在谋生之余，又有“游戏活动”。猫狗属于高级动物，已经懂得游戏。他举例说：小猫捉老鼠属于“谋生活动”，小猫玩线团则是高于“谋生活动”的“游戏活动”。美食的感受属于精神活动，比一般的游戏更为高级，已进入审美境界。
上述道理很明显，一点就破，但却要等中国的青年美学家来点破。西方的美学大师康德、黑格尔都不承认美食属于美学，而认为吃的享受属于低级的“快感”，够不上美学。洋人把“快感”跟美学之间的界限划得很清楚，这是文化类型的差异决定的。中西文化差异很大，这可以追溯到吃上，因为人类最重要的实践活动莫过于吃。
“吃”在中西文化中的地位就非常悬殊。中国古人断言，饮食是文化的本原（《礼记》：“夫礼之初，始于饮食。”）西方人从来没想到这个，甚至极少谈到吃。林语堂先生说，英国人一提吃就觉得羞愧，因为那有点接近动物了。中西差别这么大，必有一方面太不一般。我认为个别的是中国。什么原因？还用林语堂的话来说，就是“我们的人口太多，而饥荒又过于普遍。”
繁生、聚居的文化基因使中国人走上“生态破坏——灾荒——饥饿”的恶性循环。这样就造成了中国的“饥饿文化”和中餐的古怪。这是个大题目，没法多说。
中国的饥民到了实在没办法时吃过毫无营养的观音土，明知吃了会胀死也不顾。饥饿到了极点，营养匮乏到了极端，反而使人不再关心营养。然而饥饿倒会让人更懂得美食。苏东坡说过，人要是饿极了，“草木犹如八珍”，饱极了，“八珍犹如草木”。吃草的实践，使中国人实现了“味”的启蒙，甚至拿“味”当“食”的代名词。最典型的表现是“鸡肋”的成语：“食之无味，弃之可惜。”“无肉”偏说“无味”。
洋人不明“味道”，华人未闻“营养”
“鸡肋”的故事表明了“味”跟“食”的分离。这可以用“开天辟地”来象征，用中国传统哲学的话来说，就是“轻清者（“味”）上浮而为天，重浊者下沉而为地”。
吃烤肉没有主食副食之分，所以肉食文化很难形成“味”的独立。饥饿使中国人走上了“粒食”的歧路，造成了中餐特有的主食与副食、菜与饭的分离。有人会说“西餐也有面包啊”。洋人当然知道面包跟肉有本质上的不同，可是他们会断言，那差异不是“味道”上的，只是“营养”上的。面包的营养成分是糖类，而肉的营养成分是脂肪、蛋白质。
洋人也重视食物中的“轻清者”，但那不是中国人的“味”，而是“营养”和“热量”。如果说“营养”虽然精微，还是物质，是有形的，那“热量”就像“味”一样是纯粹无形的了。
“味”和“营养”的差异，可说是中西文化差异的象征。林语堂先生说得好：“英国人不郑重其事地对待饮食。”对于法国人说的“好吃”，他们“不屑一顾”，“英国人感兴趣的是怎样保持身体的结实，比如多吃点Bovril牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭。”
“味”是非常模糊的，感性的，而“热量”是十分精确的，理性的。
洋人也懂得贪恋美味。孙中山先生说：关于烹调，西人先前只知道法国烹调为世界之冠，“及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣”。然而要洋人承认其饮食文化的落后，他们必然不服，人家还很看不起中国人的不懂营养学，并为自己的定量分析而感到骄傲哩。这就叫美食评判的“价值标准”不同。简单说，中餐以“味道”突出，西餐以营养见长。“味道”有很深的道理，洋人有所不知，但至少还有相应的词儿faviour。然而，古代中国人对于营养竟然一无所知，连个词儿都没有。根据《辞源》，汉语里原有的“营养”一词意思是“生计”，那也是宋代才出现的。
英文的“营养”（nutriment）汉语里找不到词儿翻译。“营养”是日本人生造的，像现代汉语里的无数双音节抽象词语一样，“营”字选得莫名其妙，看不出跟“养”有任何关系。我经过深入考究，才知道出自一个冷僻的中医学术语“营卫”（《灵枢经·营卫生会》；“谷入于胃，五脏六腑皆受其气，其清者为营、浊者为卫。”）。这也表明“营养学”跟中国饮食文化的距离是多么遥远。
“粒食”之路非常曲折，使中餐演变出一些光怪陆离的境况。回看西餐，可能会误认为没多大长进。然而人家也不是“白吃饱”，近代以来，随着科学技术的发展，营养学日新月异——从脂肪、蛋白质之类的区分，到品类繁多的维生素、微量元素的发现；从尚能分辨，到不可感知，越来越趋向精微、无形。这跟中餐的“味”表面上颇多相似，而本质却根本不相同。
中餐、西餐不同的发展路途，可说就是“味道”和“营养”的殊途。一个近于艺术领域，一个属于科学范畴，两者难说有高下之分。强为比较，倒是洋人对“味道”也算熟悉，虽然不甚了然、特别是不知其所以然；而国人过去却好像从来不知“营养”为何物。
“那么你认为西餐高于中餐了？”不对，甚至可说相反。
营养学家孙中山帮我说话
中餐高于西餐，这么说肯定要挨骂。幸而我找到了一个强大的挡箭牌，就是孙中山先生。大家都知道他是个医生，却想不到他也研究过营养学，而且有十足专业的论述，篇幅长达万言。他要借着吃来解释他的“知难行易”的“孙文学说”。
营养学家不离口的是“多少卡路里的热量”。最早向国人介绍“卡路里”这个概念的是谁？据我所见，是孙中山。因为最早，他不得不独创一个名词“热率”来表示calorie。他管食物的本质叫“燃料”，把脂肪看成是“燃料的蓄积”。他还分别论述了蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的含热量。更可贵的是，他把大豆看成蛋白质的重要来源。
中山先生的营养学实践，可以拿豆腐来代表。豆腐是中国的一大发明，现代西方营养学家盛赞它是“最理想的健康食品”。洋人熟悉豆腐，多亏了民国元老李石曾先生（1881—1973），他是中山先生亲密的战友。他留学法国学习农学和化学，对大豆有专门研究，曾用法文发表了一部题为《大豆》的专著， 后来创立了巴黎豆腐公司。为了让洋人亲尝美味，又开设了欧洲第一家中国餐馆，赚钱资助辛亥革命及留法勤工俭学运动。中山先生高度评价豆腐，说它要胜过肉类，有其长处而没有其缺点。
孙中山不仅是营养学家，更是中餐专家。他宣称中国菜肴是“世界之冠”，并提出过惊人的预见：中餐将成为“人类之师导”。他的大胆观点，是出于对中餐性质的认识——烹调像绘画、音乐一样，属于艺术。
在中餐、西餐高下的争论中，“营养派”总是攻击“艺术派”，说他们是“营养盲”。我搬出中山先生，因为他精通营养学。这会使对方容易信服。
（未完，请见下期连载）